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03 Maggio 2011 | in categoria/e attualita

Personaggi della notte - 'La mia notte con le mani.. in pasta'

Mentre tutti dormono c’è chi inizia una nuova “giornata”: è il popolo silenzioso ma attivo di panettieri, metronotte, ragazze immagine, deejay e tante altre professioni. Continua il nostro viaggio con i protagonisti delle notti.
Se tutti i giorni a pranzo e cena troviamo del pane fresco e croccante in tavola è grazie al lavoro silenzioso e discreto dei panettieri che, per tutta la notte, operano nelle botteghe. Angelo Galbiati, 45 anni, ha iniziato a 14 anni questo mestiere, diventata una passione sempre più grande.
Angelo comincia a lavorare alle 2.30, e finisce verso mezzogiorno: va poi a dormire verso le 13.30, riposa qualche ora, e ritorna ad appisolarsi alle 22. “Svegliarsi tutti i giorni alle 2 ti sconvolge gli orari, però lavorare di notte ha sempre qualcosa di affascinante: il profumo del pane che piano piano avanza dalle tue ‘creazioni’, il ritmo costante delle mani che lavorano la farina e l’aria fresca del mattino presto… E’ un mondo a sé”.
La tecnologia, specialmente per l’impasto, oggi aiuta, “ma di sicuro non può alzarsi al posto tuo di notte” scherza Angelo.
Tanti passaggi, come le pesature e la formazione delle pagnotte, occorre farle a mano. Nella preparazione di un pane o di una focaccia, “è fondamentale capire il tipo di farina che stai usando: ogni stagione ne ha una diversa. È fondamentale allora la tempistica: pochi minuti possono fare la differenza in una lavorazione, cottura o lievitazione. Non si può fare il pane tanto per fare, occorre avere cura della pasta, attenzione per i prodotti che stai utilizzando. I triangoli e le ciabatte ad esempio richiedono almeno tre ore di preparazione: tra l’impasto (20 minuti), il riposo (1 ora), la lievitazione (1 ora) e la cottura (20 minuti), mentre la focaccia richiede ancora più tempo, perché necessita di una più lunga lievitazione”.
Difficile oggi trovare qualcuno che voglia intraprendere questo mestiere con serietà e costanza: eppure si può arrivare anche a 2.000 euro al mese. “Ci sono diversi corsi, ma la vera palestra è la pratica. Pochi giovani decidono di intraprendere questa strada, perché sballati sono gli orari e per 7-8 ore devi lavorare senza sosta, festivi compresi: eppure le prospettive sono buone. Infatti molti stranieri optano per questo lavoro ma è difficile che lo portino avanti nel tempo come tradizione. E’ un mestiere che impari nel tempo: per questo è meglio iniziare il prima possibilei”. Ogni realtà ha i suoi orari: dalla panettiera Barbieri i pasticceri iniziano verso le 5: più fortunati? “Non è detto, perché nei festivi devono essere a disposizione e un ordine può arrivare in qualsiasi momento della giornata”.
E le donne? “Qualcuna c’è – aggiunge Piero Barbieri, titolare-  Di sicuro occorre avere una buona tempra e costanza. Chiacchere poche e tanta concentrazione: occorre non sbagliare gli ingredienti, sennò poi bisogna rifare tutto. I sacchi pesano un po’, ce ne sono anche di 250 chili, e più che altro sollevare l’impasto richiede un po’ di forza fisica. C’è comunque un bel clima quando si lavora: si ascolta la radio, si scambiano due battute: c’è sempre da fare qualcosa, quando metti in pausa una cosa ne incominci un’altra”. Vedere la mattina stracolma di pane, creato dalle proprie mani, “non ha prezzo: è questa la nostra più grande soddisfazione. Ancora di più quando ci dicono che il pane è buono”.
Claudia Sanguineti
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Tratto da CORFOLE! del 5/2011, con 25.000 copie gratuite: la testata più diffusa del Levante © Riproduzione vietata

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