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30 Gennaio 2012 | in categoria/e cucina ricette

CUCINO PER VOI - Il Giappone sbarca a Sestri con il ‘sushi di Andrea'

La cucina ligure? Buonissima! Ma anche quella di altre culture può essere assai affascinante: ad illustrarci quella giapponese, un nostro affezionato lettore, Andrea Gegoli, che ci ha aperto le porte della sua cucina per illustrarci la sua passione per il sushi, che contrariamente a quanto sembra, è un piatto alla portata di tutti. “Il mio amore per il sushi é anzitutto passione per il Giappone, il suo popolo e la sua cultura che mi affascinano da sempre – racconta -, tanto che ho studiato storia e tecniche di preparazione di questo piatto su un libro valido dal titolo eloquente: Il libro del sushi”
Il sushi é considerata da molti una vera e propria forma d'arte: “Il maestro non cucina, ma crea”. Inoltre il sushi si fa davvero con poco e apporta all'organismo tutto quello che occorre per campare bene e a lungo: non a caso i giapponesi sono il popolo più longevo al mondo! Allora distinguiamo: sushi da una parte, sashimi dall'altra: “Il primo é quello con le alghe, il secondo é pesce crudo lavorato in un certo modo. É davvero fondamentale che il pesce sia freschissimo per ovvie ragioni (sashimi con pesce surgelato = vongole con la marmellata). A me piace molto toccare il cibo con le mani e il sushi si prepara facendo delle mani un uso sapiente. Oltre alla pazienza di provare e riprovare, occorrono alcuni imprescindibili strumenti del mestiere: coltelli affilati, la mitica bacinella di legno bordata di rame per far raffreddare il riso e le stuoine di bambù per arrotolare il riso nelle alghe”. A proposito di alghe, anche qui ci sono delle distinzioni: “Le più note sono la Nori e la Kombu. Con la prima si prepara il sushi arrotolato, con l’altra si insaporiscono diversi piatti. In particolare si usa farla cuocere con il riso per arricchirne il sapore. Ed eccoci al riso: mica si usa il carnaroli! Per il sushi serve il riso giapponese, che, una volta cotto si appiccica alle mani: infatti per lavorarlo occorre tenerle costantemente bagnate immergendole in acqua acidulata (acqua e aceto)”.

RICETTA per il sushi arrotolato
Alga Nori, riso per sushi, verdure tagliate sottili in senso longitudinale. Si può usare qualsiasi verdura (carote, sedano e cetriolo vanno per la maggiore). Cuocere il riso in poca acqua: il riso dev'essere appena coperto. Si aggiunge qualche striscia di alga kombu tagliuzzata con le forbici per favorire il rilascio dell'aroma e si lascia cuocere col coperchio resistendo alla tentazione di sollevarlo per seguire la cottura (si dovranno usare le orecchie!). A cottura ultimata, si trasferisce il riso nella bacinella per farlo freddare e per condirlo con una miscela per il sushi (“Ogni ristorante in Giappone ha la sua personale ricetta per questo di condimento – confessa Andrea -  e un cuoco di sushi non lo rivelerebbe  mai!”). Comunque la miscela é di base costituita da acqua, aceto di riso (che si può validamente sostituire con quello di mele) e sale, il tutto scaldato a dovere. Con questa si condisce il nostro sushi che ormai ha raggiunto la temperatura ambiente e si é pronti per "l'arrotolamento": si stende l’alga sullo stuoino di bambù, la si ricopre con un sottile strato di riso condito appiattendo il tutto e avendo cura di lasciare una striscia di alga senza riso per poter "chiudere" il rotolo (come se fosse una busta). Lo si farcisce a fantasia, con quello che più ci piace. Esempio: una striscia di salmone rosso, una di cetriolo, una di sedano. Si arrotola il tutto grazie all'impiego dello stuoino di bambù.  “A me piace molto preparare anche il nigiri-sushi – racconta Andrea - ovvero quello modellato a mano, perché posso mettere alla prova tutta la mia manualità: parlo delle mitiche polpettine di riso con il tonno rosso o il salmone sopra”. Per i kamikaze dei sapori forti é d'obbligo farcire il sushi con del wasabi, una pasta ottenuta dal rafano giapponese: assaggiatene una puntina e capirete!
“A tavola non possono poi mancare birra, meglio se giapponese, e salsa di soia nella quale va intinto il sushi. Per chiudere, il sakè, che va scaldato a bagnomaria immergendo un contenitore di porcellana in acqua bollente. Notizia confortante: non é obbligatorio l'uso delle bacchette, si possono usare le mani.”

DUE ULTIME REGOLE.
Una di costume, l'altra di buona creanza. A tavola non ci si passa mai un pezzo di sushi o sashimi tra bacchette perché porta sfortuna! Ma se proprio si vuole porgere a un commensale un pezzo di sushi, non lo si deve mai fare prendendolo con il lato delle bacchette con cui si porta il cibo alla propria bocca, ma usando il lato opposto.

Claudia Sanguineti
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Fonte: Claudia Sanguineti © Riproduzione vietata

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