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09 Aprile 2024 | in categoria/e edizione cartacea

Uovo: quanto pesa? Come sbucciarlo? Si può congelare? Lla cottura migliore? La regola del 3-6-9 e altri trucchi

Quando le giornate si allungano, le galline producono più uova. Probabilmente per questo sono alla base di tante ricette primaverili, nella pasqualina, con gli asparagi, nelle torte di erbette, per frittate di verdure di stagione. Ma ovviamente sono ottime tutto l’anno, specie a  colazione per una carica di energia a basse calorie. Tra le fonti proteiche animali, le uova sono infatti tra le più preziose e complete, in quanto fonte di proteine di alto valore biologico, ricche di carotenoidi e vitamine A, E, D e del gruppo B, in particolare la B12. Per 100 grammi di uovo otteniamo: ferro: 4,9 mg nel tuorlo e 0,1 mg nell’albume; calcio: 116 mg nel tuorlo e 7 mg nell’albume; potassio: 90 mg nel tuorlo e 135 mg nell’albume; magnesio: 14 mg. Inoltre, sono ricche di antiossidanti, come acido oleico, omega3 e omega6 e povere di calorie, circa 80 a uovo. E ora vediamo qualche trucco e curiosità.

1. Quanto pesa un uovo?
In alcune ricette, invece del numero delle uova è indicato il peso e questo mette sempre in crisi. Ecco quindi le indicazioni del peso senza guscio: uova medie tra i 53 e i 63 grammi; grandi tra i 63 e i 73 gr; grandissime oltre i 73 gr.

2. Come capire quanto è fresco?
Basta immergerle in una ciotola contente acqua. Se affonda e rimane sul fondo è freschissimo e può essere consumato anche crudo o con il tuorlo morbido. Se inizia a sollevarsi, mettendosi in piedi meglio cuocerlo bene; se galleggia meglio evitare di usarlo.



3. Come evitare che si rompa in cottura?
Cuocendole a partire da acqua fredda. Tuffandole in acqua bollente, infatti, lo sbalzo termico provoca la rottura del guscio.

4. Come sbucciare l’uovo sodo?
É utile sapere che più le uova sono fresche, più è difficile sbucciarle in quanto la membrana tra guscio e tuorlo è più resistente. Per sbucciarle facilmente, una volta cotte, basta raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio.

5. Perché il tuorlo sodo è diventato verde?
Quando le facciamo sode, il tuorlo cambia colorazione, virando dal giallo all’arancione. Se vira al verde non significa che è tossico, ma che è cotto più del dovuto scatenando una reazione nel ferro contenuto.

6. Si possono congelare?
Puoi congelare tuorlo e albume sia separati sia insieme (sbattendoli un pochino con la forchetta), aggiungendo un pizzico di sale o zucchero a seconda degli usi futuri (metti un’etichetta che lo ricordi!). Per le uova sode, puoi congelare solo il tuorlo perchè l’albume diventerebbe immangiabile.


La cottura migliore è quella à la coque
Cosa significa e come farlo perfetto

Uno dei modi migliori per mangiare l’uovo è à la coque, ovvero “al guscio”, con l’albume leggermente rappreso e il tuorlo quasi crudo, morbido e saporito. Il termine deriva dalla parola onomatopeica “coque”, che imita il suono che fa la gallina dopo aver deposto l’uovo. L’Accademia d’Italia propose di sostituire il termine con “uovo scottato”, ma senza successo. Secondo alcuni storici il piatto ha origini nella cucina rinascimentale francese. Di sicuro Re Luigi XV ne era un consumatore appassionato, tanto da pretendere un allevamento di galline nella reggia di Versailles. Infatti solo le uova fresche possono essere consumate in questo modo.



Coque, sodo o barzotto? Segui la regola del 3-6-9

Ecco le indicazioni per fare l’uovo à la coque. Partenza da acqua fredda: se l’uovo è a temperatura ambiente, dal bollore conta 2 minuti. Se è da frigo conta 3 minuti.
Cottura in acqua bollente: se l’uovo è a temperatura ambiente, immergilo posandolo con un cucchiaio e cuocilo per 2 minuti. Se da frigo, cuoci per 3 minuti.
Se lo si lascia altri 3 minuti, si ottiene un uovo barzotto, caratterizzato da un albume ben coagulato e un tuorlo leggermente denso. Altri 3 minuti e diventa sodo.
Un’astuzia per ricordare i tempi di cottura? La regola 3-6-9: 3 minuti di cottura per l’uovo alla coque, 6 per l’uovo barzotto e 9 per l’uovo sodo.

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