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16 Ottobre 2023 | in categoria/e cucina

BUTTI IL GRASSO DEL BOLLITO? Ecco come e perché va recuperato

Finalmente l’autunno, finalmente le zuppe, il brodo e il bollito. Confesso: era un piatto che non consideravo nemmeno e tantomeno pensavo fosse così buono. Un po’ perché non è “tipicamente ligure”, un po’ perché “se non è fritto che gusto c’è?”. Poi ho conosciuto mia moglie, che invece ne va ghiotta e mi ha aperto un mondo di tagli di carne, di brodo saporitissimo e di salsine di accompagnamento. Io ci ho messo del mio con... il riciclo. Ma prima di iniziare: sapete che bollito e lesso sono due cose diverse?

Bollito e lesso: che differenza c'è?
Nel bollito la carne viene messa in pentola quando l’acqua già bolle; per il lesso, invece, viene immersa in acqua fredda e poi viene portato tutto a bollore. Nel primo caso il sapore resta tutto nella carne, mentre nel secondo è soprattutto il brodo a essere saporito.

RECUPERA IL GRASSO
Una volta tolta la carne dalla pentola, basterà far raffreddare il brodo e recuperare la parte grassa indurita che affiora in superficie. Messo in un barattolo, si mantiene in frigo per diverso tempo. Così avrete un ottimo sostituto di olio e burro ad esempio per le patate al forno!

E SE AVANZA LA CARNE... ECCO ALCUNE RICETTE

Torta rustica
Ingredienti per 4-6 persone: 2 sfoglie di pasta briseè, 500 g di bollito,150 g di piselli, 1 cipolla, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 tuorlo, 150 ml di acqua, sale e olio extravergine  qb
In una padella fai dorare la cipolla, aggiungi la carne sminuzzata e i piselli, lascia insaporire aggiustando di sale. Diluisci il concentrato di pomodoro in acqua calda e aggiungilo alla carne un po’ alla volta facendolo assorbire. Fai riposare. Lascia la pasta briseè a temperatura ambiente per 30 minuti. Srotola una base e sistemala su una teglia con la sua carta. Distribuisci il ripieno, adagia la seconda sfoglia e sigilla i bordi, pizzicandoli. Punzecchia tutto con una forchetta e poi spennella sopra il tuorlo. Inforna a forno caldo a 180 °C per almeno 30 minuti. Spegni e lascia riposare 10 minuti prima di servire.

Involtini di verza
Ingredienti per 4 persone: 400 g di bollito, 8 foglie di verza, 3 fette di pane raffermo, 1 zucchina, 1 carota, 1 rametto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e olio extravergine d’oliva q.b.
Metti le fette di pane nell’acqua, poi strizza molto bene. Fai bollire la carota e la zucchina poi toglile. Nella stessa acqua fai scottare le foglie di verza per un paio di minuti. Priva il bollito di ossa e pelle, taglia in pezzi e frulla con il pane, il prezzemolo, l’aglio, la carota, la zucchina. Trasferisci in una ciotola e aggiungi l’uovo, sale, pepe, parmigiano e mescola. Metti uno o due cucchiai di composto al centro di ogni foglia e chiudile. Ungi una pirofila e sistema gli involtini con l’apertura rivolta verso il basso. Versa sopra un filo d’olio, una spolverata di parmigiano e inforna a 160 °C per 10 minuti.

RUBRICA #ANTISPRECO a cura di Giansandro Rosasco