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    attualita, cucina, cultura, edizione cartacea

    di Michela De Rosa | 08 Giugno 2018 | in categoria/e attualita cucina cultura edizione cartacea

    L'istituto alberghiero è sempre più richiesto: LAVORO ASSICURATO E SODDISFAZIONI

    L'istituto alberghiero è sempre più richiesto: LAVORO ASSICURATO E SODDISFAZIONI

    Sempre più giovani sognano di diventare chef o pasticceri

    Complici i programmi tv di successo, cresce la passione per le professioni della ristorazione e dell’accoglienza: ma occorrono studio, impegno e serietà


    In questi anni abbiamo assistito a una netta evoluzione delle professioni del settore accoglienza, o meglio, della loro percezione. Chi fa parte del settore sa che sono professioni in cui sono richiesti tanto studio, tanto impegno, tanta serietà e una lista infinita di caratteristiche personali (dalla creatività alla resistenza psicofisica), ma questo non era percepito all’esterno. Oggi, grazie all’enorme crescita del turismo globale che richiede sempre più professionalità, e complici gli show televisivi dedicati a chef, pasticceri e settore alberghiero, anche gli istituti del settore accoglienza sono finalmente visti come una scelta di alta formazione, nonché di sicuro inserimento lavorativo. A frenare le iscrizioni restano professori e genitori che hanno ancora pregiudizi  basati su una vecchia visione di questa scuola. E allora abbiamo deciso di raccontarvela per bene in modo da non frenare ma anzi spronare figli e nipoti che volessero prendere questa strada. Ne parliamo con Cristina Gamba, docente di cucina presso l’Istituto alberghiero Marco Polo, presente con sedi a Genova (010 3776608), Camogli (0185 773344) e Calvari di San Colombano (0185.356362).

    - Con il successo di programmi come Masterchef avete notato differenze nell’approccio degli allievi?
    Non di rado gli alunni scelgono questa scuola sull'onda dell'immagine patinata che viene veicolata dei media. In realtà si tratta di un lavoro impegnativo sotto molti punti di vista; chi però intende continuare ha un lavoro certo, a fronte di serietà e buona volontà.

    - Ci sono allievi che già mostrano talento?
    Oltre a Michele, di cui avete parlato ad aprile, ci sono Jorg Giubbani, chef del ristorante Capocotta di Sestri, e Constantin Lungu, che pur essendo al quarto anno sosterrà l'esame di quinta con anticipazione per merito allo studio. Un’opportunità che in vent'anni di insegnamento non ho mai visto attuare e che viene concessa solo a fronte di un ottimo percorso di studi, con voto minimo 8 in ogni materia.

    - degli allievi che finiscono quest’anno quanti hanno già un lavoro?
    Per quanto concerne Calvari, dove il prossimo anno il percorso arriverà a compimento, Michele ora é in stage in un ristorante 2 stelle Michelin in Francia e tra poco inizierà la stagione in un ristorante stellato a Sirmione. Rodolfo Daneri andrà in alternanza scuola-lavoro a Canale d'Alba, per poi intraprendere la stagione estiva a Bonassola. Potrei però citare anche Natasha Benzoni, che farà la sua seconda stagione all'Hotel Due Mari di Sestri. Costantin Lungu ha già un contratto con il Grand Hotel dei Castelli, dove ha già fatto la stagione 2017. In realtà, gli alunni del quarto anno che lavorano sono parecchi; tra questi c'é chi ha scelto il panificio o la cucina da pub. A loro si aggiungono alcuni ragazzi di terza che andranno a lavorare nell'estate. Le offerte ricevute dalla scuola sono veramente molte.

    - Come è formulato il percorso di studi?
    La formazione si articola su un percorso quinquennale. Nei primi due anni gli alunni studiano tutte le materie di indirizzo del settore dell’ospitalità, ovvero enogastronomia cucina, enogastronomia settore sala e vendita, accoglienza turistica. Grande importanza viene data anche al comportamento: inutile studiare le materie se non sai rapportarti con le persone. Quindi vengono abituati al saluto, al garbo e ad avere un aspetto ordinato. Nel corso del secondo anno hanno già un potenziamento della materia scelta ed effettuano un primo periodo di alternanza scuola-lavoro. Ci sono poi gli scambi con scuole internazionali: proprio a fine maggio gli allievi sono stati in Svezia. Una bellissima esperienza. Il terzo anno si ha l’opportunità di conseguire la qualifica regionale. In pratica, svolgono due percorsi paralleli: uno regionale che consente di conseguire un titolo valido su tutto il territorio europeo, ai fini dell’inserimento lavorativo, ed uno statale alla fine del quinto anno, che si connota come titolo superiore per quanto concerne le opportunità di lavoro e al contempo consente l’accesso a tutte le facoltà universitarie.

    - Non solo lavoro: c’è anche chi prosegue gli studi. Anche lei lo ha fatto

    Alcuni nostri alunni decidono, alla fine del percorso, di proseguire gli studi. Un ex alunno di Camogli ha conseguito a pieni voti la laurea magistrale un paio di mesi or sono in Alimentazione e nutrizione umana, presso l’Università degli studi di Milano. Altri studiano matematica, lingue, veterinaria o presso facoltà differenti. Grazie al mestiere che hanno appreso, hanno la possibilità di pagarsi autonomamente gli studi. Per quanto mi riguarda  ho iniziato a insegnare nel 1997, sulla base di esperienze lavorative in cucina; sono però sempre stata attratta dalla cultura e dallo studio così ho intrapreso anche gli studi universitari presso la facoltà di Lettere e filosofia di Torino, dove mi sono laureata a pieni voti con una tesi di etnolinguistica sulle denominazioni dialettali della pasta alimentare in area italiana, che ha avuto la dignità di stampa. Questo sta a dimostrare che se c'è una forte volontà si conseguono grandi risultati.

    “Anticipo d’autunno”: provate a cimentarvi con una loro ricetta da chef



    Biscuit al pomodoro: 5 tuorli, 5 albumi, 50 g di zucchero, 44 g di farina 00, 44 g di amido di mais, 10 g di sale, 100 g di concentrato di pomodoro.
    • Montare gli albumi con 25 gr. di zucchero. Montare i tuorli con l'altro zucchero, incorporarvi il sale e il concentrato, mescolare bene; setacciare le farine ed aggiungerle. Infine incorporare gli albumi montati fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere in forno statico a 170 °C.

    Sablé alle nocciole: 250 g farina 00, 225 g di burro ben freddo, 60 g farina nocciole, 5 g sale, 6 g pepe nero macinato
    • Tagliare il burro a cubetti. Lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Stendereil composto  su una teglia, cuocere in forno ventilato a 180 °C.
    Mousse  al gorgonzola: 300 g gorgonzola, 250 ml panna da montare, 2 fogli colla di pesce, 25 g zucchero, 25 g zucchero a velo.
    • Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il gorgonzola nel microonde e frullarlo. Montare 230 ml di panna con lo zucchero. Riscaldare la restante panna, sciogliervi la gelatina ed incorporarla al gorgonzola. Unire la panna montata ed il gorgonzola fuso fino ad ottenere una mousse omogenea.

    Mousse alle pere: 372 g di pere, 3 fogli di gelatina, 40 g di zucchero, 110 g di panna da montare
    • Ammollare la gelatina  in acqua fredda. Sbucciare e tagliare le pere, cuocerle in un pentolino con lo zucchero, scolarle, frullarle e lasciar raffreddare. Montare 100 g di panna con 10 g di zucchero. Sciogliere la gelatina nella panna rimanente, dopo averla scaldata, ed incorporarla alla composta di pere. Incorporare alla panna  montata mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Glassa al cioccolato e aceto balsamico: 200 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna, 10 g di glassa di aceto balsamico
    • Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, incorporare la glassa di aceto balsamico.

    Per assemblare il dessert: disporre un disco di biscuit al pomodoro all'interno di un anello da mousse; disporre uno strato di mousse al gorgonzola; inserire un disco di sablé, quindi completare con la mousse di pere. Far indurire in frigorifero per almeno due ore, quindi completare con la glassa e decorare.

    Tratto da CORFOLE! del 6/2018, con 25.000 copie gratuite: la testata più diffusa del Levante © Riproduzione vietata


     


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