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di Michela De Rosa | 08 Giugno 2018 | in categoria/e attualita cucina cultura edizione cartacea

L'istituto alberghiero è sempre più richiesto: LAVORO ASSICURATO E SODDISFAZIONI

Sempre più giovani sognano di diventare chef o pasticceri

Complici i programmi tv di successo, cresce la passione per le professioni della ristorazione e dell’accoglienza: ma occorrono studio, impegno e serietà

- Con il successo di programmi come Masterchef avete notato differenze nell’approccio degli allievi?

Alcuni nostri alunni decidono, alla fine del percorso, di proseguire gli studi. Un ex alunno di Camogli ha conseguito a pieni voti la laurea magistrale un paio di mesi or sono in Alimentazione e nutrizione umana, presso l’Università degli studi di Milano. Altri studiano matematica, lingue, veterinaria o presso facoltà differenti. Grazie al mestiere che hanno appreso, hanno la possibilità di pagarsi autonomamente gli studi. Per quanto mi riguarda  ho iniziato a insegnare nel 1997, sulla base di esperienze lavorative in cucina; sono però sempre stata attratta dalla cultura e dallo studio così ho intrapreso anche gli studi universitari presso la facoltà di Lettere e filosofia di Torino, dove mi sono laureata a pieni voti con una tesi di etnolinguistica sulle denominazioni dialettali della pasta alimentare in area italiana, che ha avuto la dignità di stampa. Questo sta a dimostrare che se c'è una forte volontà si conseguono grandi risultati.

“Anticipo d’autunno”: provate a cimentarvi con una loro ricetta da chef



Biscuit al pomodoro: 5 tuorli, 5 albumi, 50 g di zucchero, 44 g di farina 00, 44 g di amido di mais, 10 g di sale, 100 g di concentrato di pomodoro.
• Montare gli albumi con 25 gr. di zucchero. Montare i tuorli con l'altro zucchero, incorporarvi il sale e il concentrato, mescolare bene; setacciare le farine ed aggiungerle. Infine incorporare gli albumi montati fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere in forno statico a 170 °C.

Sablé alle nocciole: 250 g farina 00, 225 g di burro ben freddo, 60 g farina nocciole, 5 g sale, 6 g pepe nero macinato
• Tagliare il burro a cubetti. Lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Stendereil composto  su una teglia, cuocere in forno ventilato a 180 °C.
Mousse  al gorgonzola: 300 g gorgonzola, 250 ml panna da montare, 2 fogli colla di pesce, 25 g zucchero, 25 g zucchero a velo.
• Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il gorgonzola nel microonde e frullarlo. Montare 230 ml di panna con lo zucchero. Riscaldare la restante panna, sciogliervi la gelatina ed incorporarla al gorgonzola. Unire la panna montata ed il gorgonzola fuso fino ad ottenere una mousse omogenea.

Mousse alle pere: 372 g di pere, 3 fogli di gelatina, 40 g di zucchero, 110 g di panna da montare
• Ammollare la gelatina  in acqua fredda. Sbucciare e tagliare le pere, cuocerle in un pentolino con lo zucchero, scolarle, frullarle e lasciar raffreddare. Montare 100 g di panna con 10 g di zucchero. Sciogliere la gelatina nella panna rimanente, dopo averla scaldata, ed incorporarla alla composta di pere. Incorporare alla panna  montata mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Glassa al cioccolato e aceto balsamico: 200 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna, 10 g di glassa di aceto balsamico
• Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, incorporare la glassa di aceto balsamico.

Per assemblare il dessert: disporre un disco di biscuit al pomodoro all'interno di un anello da mousse; disporre uno strato di mousse al gorgonzola; inserire un disco di sablé, quindi completare con la mousse di pere. Far indurire in frigorifero per almeno due ore, quindi completare con la glassa e decorare.

Tratto da CORFOLE! del 6/2018, con 25.000 copie gratuite: la testata più diffusa del Levante © Riproduzione vietata

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