cucina

Quasi tutte le piante spontanee non sono cucinabili allo stato adulto, quindi vanno raccolte quando la pianta è giovane, spesso quando ha appena formato con le foglie la “rosetta basale”, cioè quando non è ancora costituito lo stelo florale o quando questo è ancora tenero. Non tutte vanno usate assieme ed è proprio nel complesso bilancio di gusti e proprietà il segreto di ogni preboggion, composto da un sapiente mix di sapori: amaro (es. radicion), selvatico (es. gè), sapido-neutro (es. boraxe), saporito-dolce (es. talegua), piccante etc. Il tutto ovviamente in base alla disponibilità delle piante.

Ogni zona della Liguria ha proprie erbe, che compongono il prebugiun:

- Amarago, Urospermum dalechampii, in ligure gè, chiamata bunommi o beliommi a Chiavari, bell'omu a Recco. Si fa anche in insalata. Sapore: molto amaro.

- Bietola di prato, Beta vulgaris;

- Borragine, Borago officinalis, in ligure boraxe. Sapore sapido-neutro;

- Cicerbita, Sonchus oleraceus, lig. scixèrbua; chiamata scixerbôa a Genova e Recco, laciusa a Chiavari. Sapore: leggermente amaro, descritto come tipo nocciola.

- Cicoria, Cichorium intybus, lig. radicion. Sapore amaro;

- Dente di leone, Leontodon hispidus. Anche in insalata. Sapore: amaro.

- Grattalingua, Reichardia picroides, lig. [rat]talêgua; lattalaegua, gattalaegua, rattalaegua, attalaegua a Genova, laitilaegue, laegue a Chiavari, taleaegua a Recco, talaegue a Lavagna, italiaòa a Cogorno, teracrèpoli a S. Margherita. Sapore: saporito-dolce.

- Ortica, Urtica dioica, lig. ortiga;

- Papavero, Papaver rhoeas, lig. papavao; papavau a Genova e Levante. Blando sedativo in infuso. Sapore: insipido o leggermente amaro.

- Radicchio selvatico, Hyoseris radiatam, lig. denti de coniggio; tagiainettu a Genova, taggianuìn a Lavagna, denti de cuniggiu a Recco, spinassu sarvaegu a Cogorno. Anche in insalata come depurativo del sangue. Sapore: lievemente amaro.

- Raperonzolo, Campanula rapunculusm, lig. ranpunçu; rampunzi a Genova e Levante. Sapore: cruda è dolce, bollita è amara.

- Sanguisorba, Sanguisorba minor; pimpinella a Levante. Anche in insalata. Radice usata per scottature ed ustioni. Sapore: amaro, vagamente di anguria.

- Silene, Silene vulgaris; erba s-cioppettina a Genova, sci-puelli a Levante. Sapore dolce e delicato.

- Tarassaco, Taraxacum officinale, lig. dente de can; chiamato piscialetto, insalata da porci, sciuscòn, testa da frate, lampionetti e radicion a Genova, piscianletto a Levante. Sapore: amaro, descritto tipo radicchio