cucina, edizione cartacea

di Giansandro Rosasco | 06 Maggio 2019 | in categoria/e cucina edizione cartacea locali ricette

#RICETTA - Il morone, tanto brutto quanto buono: lo conoscete?

Lo abbiamo scoperto al ristorante “lo Scoglio” di Cavi di Lavagna, uno dei pochi a proporlo

Invitati a un evento abbiamo scoperto questo ristorante; in quell’occasione abbiamo gustato la pizza e l’abbiamo trovata talmente buona che abbiamo deciso di approfondire l’offerta gastronomica, scoprendo una storia trentennale. Capitano di questa ciurma è la simpatica e granitica Elisa Macrì, una di quelle donne che immagini col mattarello a tirare chilometri di pasta per i ravioli (come realmente fa) ma anche a far rigar dritto lo stuolo di figli e nipoti. Inaugura il locale nel 1989 insieme al marito Eugenio Giuseppe, cuoco provetto e discendente di famosi ristoratori dell’epoca (Fainottu di Sestri e Ristorante Cirenaica di Chiavari). Dopo pochi anni resta vedova e con due figli; e sono proprio la passione per questo mestiere e l’affetto dei clienti a rimarginare le ferite e spingerli a portare avanti l’impresa dividendosi i compiti: Massimo, appassionato cuoco sta in cucina e Paolo in sala, creando un bel connubio tra atmosfera familiare e servizio professionale.



Il successo del locale è dato dal fatto che Elisa ha mantenuto le buone e sane abitudini di un tempo, come quella di fare la spesa del fresco ogni santo giorno, prendendo solo ingredienti di qualità e se possibile di zona, come le uova freschissime di Santa Giulia. E la qualità nel piatto si sente, eccome. Proprio come il morone, che ci ha sorpresi per la morbidezza della carne e il gusto davvero particolare. Il ristorante propone dal lunedì al venerdì a pranzo il prezzo fisso tra i 12 e i 15€, poi menù alla carta. La sera anche pizza, cotta su forno a legna a rotazione e di questa ve ne abbiamo già decantato le lodi. Passate a trovarli così, ora che conoscete il passato, vi fate raccontare il futuro che si svilupperà anche grazie a Micheal, studente dell’alberghiero e già valido aiutante tanto che a breve affiancherà la famiglia in una nuova attività.

Ristorante Lo Scoglio
Via allo Scoglio 1 Cavi di Lavagna, 0185.390196

IL MORONE
Un pesce incredibilmente dimenticato, eppure buonissimo e dal gusto davvero particolare 
Il Pesce Morone o ricciola di fondale è una specie pelagica di profondità e si trova nel Mar Ligure fino a 800 metri. La carne è bianco latte, consistente, dolce, particolare, dovuta al fatto che si ciba di crostacei in particolare gamberi e scampi. Rarissimo e difficile da pescare, può raggiungere fino ai 20 kg di peso. E’ considerato tra i migliori pesci dei nostri mari e tra tutti è forse il più pregiato e caro: basti pensare che già a fine ’800 era il più costoso tra quelli che venivano venduti al mercato di Genova, dove arrivava a costare fino a 4,5 lire al kg, contro le 3 lire al kg che venivano richieste per l’orata e il branzino. Noi ne confermiamo la bontà e particolarità, ora non vi resta che assaggiarlo.


LA RICETTA
Morone alla ligure

- Ingredienti per 1 persona
Morone fresco 300 grammi
Olio e.v.o. 3 cucchiai
Alloro 1 foglia
Rosmarino 1 rametto
Pomodoro ciliegino 3
Olive taggiasche, una manciata
Patate tagliate a rondelle 1 patata
Vino Bianco 1/2 bicchiere
Sale, Limone QB

- Pelare le patate, tagliare a rondelle e sbollentare per 10 minuti; poi metterle in acqua fredda per interromperne il processo di cottura e scolare. In una teglia da forno posizionare il morone fresco insieme a tutti gli ingredienti, cospargere con l’olio e mettere in forno a 200°. Dopo 5 minuti sfumare con vino bianco e cuocere per altri 10 minuti. A piacere, servire con un goccio di limone.