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10 Marzo 2026 | in categoria/e edizione cartacea

Lo sapevi che... le penne sono nate a Genova?

l’11 marzo 1865 nasceva a Genova uno dei formati più usati per la capacità di raccogliere il condimento

Ecco chi le ha inventate, perché le ha chiamate così e il suo ingegnoso macchinario che ha rivoluzionato la produzione dei pastifici

All’arrabbiata, al salmone, al pomodoro, panna prosciutto e piselli, e in Liguria con l’immancabile pesto: le penne  sono uno dei formati di pasta più versatili e utilizzati. E sapete un cosa? L’ha inventato un genovese, per uno scopo preciso. È l’11 marzo del 1865, quando il pastaio Giovanni Battista Capurro di San Martino d’Albaro deposita il brevetto di una macchina per tagliare la pasta in un modo del tutto nuovo, ossia diagonalmente. Con questo nuovo formato, Giovanni Battista voleva riprodurre la forma di uno strumento all’avanguardia: i pennini delle stilografiche, brevettate nel 1827 dal governo di Francia. Ed ecco perché si chiamano penne.

L’innovazione del taglio diagonale

Nel documento del brevetto del suo macchinario, conservato all’Archivio Centrale dello Stato di Roma, si legge: «Fino al giorno d’oggi non si poteva ottenere il taglio diagonale che colle forbici a mano, metodo che, oltre a riuscire troppo lento e dispendioso, presentava l’inconveniente di produrre un taglio irregolare e di schiacciare le paste».

Prima di questa invenzione, la pasta doveva essere tagliata a mano, con le forbici

Conservato all’Archivio Centrale dello Stato di Roma, il modello di tagliapasta brevettato nel 1865 da Giovanni Battista Capurro, pastaio originario di San Martino d’Albaro, era di produzione artigianale e costruito in legno di noce con meccanismi in metallo. Azionabile anche a manovella, consentiva di tagliare la pasta fresca senza schiacciarla, sia con taglio diritto (rigatoni), sia in diagonale, a forma di penna, in grandezza variabile fra i 3 e i 5 centimetri (mezze penne o penne).

In origine erano colorate

Nelle sue prime versioni, le penne erano colorate con lo zafferano, un’usanza che richiamava le tecniche medievali per rendere la pasta più bella alla vista. Una reminiscenza che a quanto pare perdura ancora oggi, ma con una differenza importante: se la pasta è gialla... diffidate.

Alla conquista degli Ap...pennini

Prodotte in una dimensione variabile tra i 3 cm per le mezze penne e i 5 cm per le penne, si diffusero dapprima nell’appennino ligure, diventando uno dei formati preferiti per i pasti legati alla fienagione nei campi, per poi diventare uno dei formati di pasta più diffusi e apprezzati in Italia e nel mondo.

Meglio lisce o le rigate?

Le penne sono nate lisce, le righe sono arrivate in seguito, con l’idea di far trattenere meglio il sugo. Tuttavia, secondo gli esperti e chef, questa convinzione non è del tutto corretta. Anzi, secondo molti, la penna liscia sarebbe più buona e tratterrebbe il condimento meglio della rigata. La chiave risiede nel glutine e nel suo grado di elasticità. Se è mantenuto intatto e il processo di produzione è accurato, sia la pasta liscia che quella rigata possono offrire un’esperienza gustativa eccellente. Al contrario, se la sua elasticità viene compromessa e la proteina diventa troppo tenace, la pasta perde la capacità di assorbire il condimento. Tutto dipende quindi dalla qualità della pasta.

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