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03 Luglio 2025 | in categoria/e edizione cartacea

Focaccia contro pizza bianca: la crociata dell'estate

Torna puntuale ogni anno, eppure basterebbe ricordare che ogni regione ha le proprie tradizioni culinarie: ma qualche differenza tra le due in effetti c’è, vediamole

Post sui social, battute nei bar e perfino cartelli appesi nei panifici con scritto “Si chiama focaccia, non pizza bianca!”: la guerra a difesa dei confini culinari si avvia a ogni slerfa, raggiungendo il picco massimo durante l’estate. Ma occorre metterlo nero su bianco una volta per tutte: in Lombardia la pizza bianca non esiste e non sentirete mai un milanese chiamarla così. Perché udite udite, anche lì si chiama focaccia.

L’odiato nome si usa infatti nel Lazio, dove probabilmente saremmo tutti beffeggiati nel chiamarla focaccia. Divertente poi che qui al Nord, in pizzeria possiamo ordinare delle “pizze bianche” ovvero senza pomodoro, contrapposte alle pizze rosse. Chissà cosa direbbero a Roma! Anche se molto simili, le due “nemiche a loro insaputa” hanno delle differenze, vediamo quali.

Focaccia

La focaccia ha un impasto a base di farina 00, acqua, olio, lievito e sale, con un’alveolatura fine e diffusa. La differenza la fa soprattutto l’uso di olio, rendendola più ricca. L’idratazione (la percentuale di acqua rapportata al kg di farina) è tra il 55% ed il 60%. L’olio extravergine è presente in buona quantità e dona sofficità. Viene unta con olio e sale anche prima di essere infornata: nella focaccia genovese è utilizzata una salamoia con aggiunta di olio. La cottura avviene con temperature intorno ai 240-250 °C fino a doratura. Unta o più asciutta? Soffice o leggermente croccante? Questo cambia dalla città e da ogni singolo panificio. Ecco perché ognuno di noi ha il suo preferito.

Pizza bianca

Nasce a Roma, dove era usata fin dall’antichità come indicatore per stabilire la temperatura del forno. Tra gli altri ne parla il poeta Orazio che la chiama “picea”. Veniva mangiata con i fichi appena raccolti dagli alberi che si trovavano nelle vie della città e da qui la proverbiale “pizza e fichi”. A differenza della focaccia, con la quale viene spesso confusa, la pizza bianca romana contiene nel suo impasto una percentuale molto elevata di acqua e ha una lievitazione molto più lunga che prevede l’impiego del lievito madre. Si stende a mano per non schiacciare le bolle prodotte dalla lievitazione e si cuoce per breve tempo a temperature molto elevate, intorno ai 300 °C, direttamente su una superficie in refrattario, senza teglia. Per questo è più bassa rispetto alla focaccia. La consistenza è croccante sulla base con una alveloatura aperta che permette facilmente di tagliarla in due e farcirla, oltre che con i fichi, con formaggi o salumi tra i quali il più gettonato è la mortadella che qui chiamano mortazza, mentre a Bologna, patria di questo salume, viene chiamata... Bologna!