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12 Dicembre 2022

ANNO NUOVO, VITA NUOVA: Realizzo il mio sogno e apro un ristorante!

Se l’hai pensato almeno una volta, sei tra i tanti che sognano di trasformare la passione per la cucina in una professione. Buone notizie per te, molti ce la fanno! Se armati di buone intenzioni, con la consapevolezza che cucinare a casa o in un ristorante sono due cose differenti, esiste un percorso che ti può far raggiungere il tuo sogno. Ma aprire un ristorante non è solo cucinare. Qualunque impresa ha dei cardini che l’imprenditore deve conoscere bene e curare per far sì che il sogno si trasformi in successo. Vediamoli.

DA DOVE SI COMINCIA? DALLA GAVETTA
Pensare di aprire da zero un ristorante perché si sa cucinare e si è letto qualche libro di pianificazione è un salto nel vuoto senza paracadute. Niente sostituisce un’esperienza sul campo: la prima cosa da fare è lavorare per un po’ presso una attività per osservare e capire procedure, ritmi, trucchi e necessità di questa professione.

AMMINISTRARE E PIANIFICARE
No, non ci penserà il commercialista. Un commercialista raccoglie i dati che tu gli fornisci e fa un bilancio, ma sei tu che scegli come amministrare l’azienda. E la Pianificazione sarà la tua arma per una buona amministrazione: ti mostra su carta le spese fisse, dall’affitto agli stipendi, e i costi variabili, dalle materie prime alle bollette; dà un’indicazione di quanto costano le preparazioni nel menù; a quel punto potrai calcolare quali prezzi tenere. Ci sono molti modi per imparare a pianificare, oppure puoi  affidare questo compito a una persona di fiducia o a professionista. L’importante è che venga fatto.

MENU' E CONTI: COME METTERLI D'ACCORDO
Il guadagno non deve mai andare a discapito della qualità e i trucchi del mestiere sono tanti: acquistare in stock, usare l’abbattitore, il sottovuoto e tutte le tecniche che permettono di abbassare i costi di un piatto anche del 50%. In questo modo si dà una spinta alla libertà di creare e allo stesso tempo si tutela il dovere di guadagnare.

L'IMPORTANZA DELL'ORGANIZZAZIONE
Si sa che il cliente vorrebbe tutto buono, tutto subito e pagare il giusto. Ed è una aspettativa allettante riuscire a dargli tutto questo. I tanti ristoranti che ci riescono hanno un’organizzazione eccellente ed un’ottima brigata. L’organizzazione viene prima, perché un executive prepara tutto il menù e decide cosa può pre-cucinare per velocizzare il servizio. Quando l’organizzazione è chiara, spesso viene scritta per agevolare la brigata. Ci sono ore di lavoro anche fuori dal servizio, in cui il ristoratore fa la spesa, pulisce, cucina, prepara, abbatte, congela... è bene che le sue armi siano pronte e nel posto giusto.

MARKETING, OVVERO COME FARSI TROVARE
Il ristorante deve farsi conoscere e farsi trovare. Il ristoratore deve quindi porre attenzione a come far conoscere la propria attività, i propri pregi, e come far generare ai clienti un ottimo passa parola. A meno che tu non abbia una preparazione specifica, è bene affidarsi a professionisti che sapranno affiancarti in questo compito: l’importante è capire che far conoscere l’attività è una parte integrante dei doveri dell’imprenditore. Altrimenti è come aprie un ristorante, magari investendo molto nell’arredo e nei macchinari... e poi tenere giù la saracinesca!

A SCUOLA DAI PROFESSIONISTI
A Genova i percorsi formativi dell’Accademia Italiana Chef insegnano tutto questo. Nella prima fase farai delle lezioni accademiche, un giorno a settimana, e imparerai a cucinare con un punto di vista professionale. Nella seconda fase, corso con certificato valido a livello europeo di manipolazione degli alimenti (HACCP) necessario per lavorare in cucina. Nella TERZA FASE entrerai in un ristorante per un tirocinio curriculare di 400 ore, dove metterai in pratica quello che hai imparato ed avrai modo di vedere come funziona un ristorante. L’Accademia offre anche un percorso superiore per Chef già professionisti: Cucina Avanzata e Gestione Avanzata, dove vengono trattati i punti critici della ristorazione e come migliorarli.

Scopri i corsi e le testimonianze al sito https://genova.accademiaitalianachef.com