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di Simone Parma | 05 Novembre 2018 | in categoria/e attualita cucina ecologia edizione cartacea ricette

Dissesto idrogeologico: ci salveranno i muretti, la spesa e la poesia

La sensibilizzazione sulla situazione del nostro territorio passa anche dai concorsi letterari e dalla scelta dell’olio a chilometro zero

Sono stati premiati lo scorso 30 settembre a Villa Rovereto nel Comune di Sestri Levante i racconti brevi più belli a tema “Muretti a secco”. Parrebbe strano dedicare un concorso letterario a dei muri, ma questi sono una delle spine dorsali del nostro territorio. Senza le nostre colline franerebbero con danni incalcolabili. Per questo è importantissima la sensibilizzazione, anche attraverso la letteratura e la poesia. La giuria del concorso, composta da Ornella Visca, insegnante, Mirella Zolezzi, scrittrice, e Andrea Rossi, poeta, ha premiato per la sezione adulti Rosangela Brizzolara con il racconto “Il miracolo del muretto a secco”, seguita da Prete Francesco con “Con le mani e con le pietre” e Marco Bertoli Marco con “Muro di ricordi”. Per la sezione scuole ha vinto la classe IV di Via Lombardia con “Storia di un muro inutile”, seguita dalla classe V Santa Vittoria con “La collina dei muretti”.

Se da una parte i muretti a secco sono la base di tutte le nostre coltivazioni, dall’altra l’olio di oliva extravergine è uno dei cardini della nostra alimentazione e della nostra economia. Almeno sino a qualche tempo fa era così. Il mercato dell’olio extravergine infatti si è molto ampliato negli ultimi anni, con una concorrenza che mette in difficoltà la nostra economia e porta all’abbandono degli uliveti. Come fare per mantenere vivo il nostro territorio? Lo abbiamo chiesto a Mario Dodici (in foto), presidente della Cooperativa Agricola Rurale Isola di Borgonovo, che gestisce il frantoio della Valle Sturla e cura tutta la filiera dell’olio per molti proprietari di uliveti della nostra zona. Oggi la Cooperativa esporta olio in tutto il mondo. (Continua in fondo alla pagina)

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Come produrre un olio buono e sano
- I consigli dell’esperto

1. Non far maturare troppo le olive
Competere con il raccolto e la rese delle olive dello scorso anno sarà molto difficile, ma questa stagione promette bene con buone rese e un’ottima produzione. Stiamo fronteggiando l’arrivo della mosca olearia, ma per chi effettua trattamenti c’è il rischio di raccogliere un frutto troppo maturo. Per questo il mio suggerimento è di valutare bene i tempi di latenza (i giorni che devono passare dall’ultimo trattamento prima di poter raccogliere le olive, ndr) per non arrivare alla spremitura con olive troppo mature, che come noto dà un olio più acido e quindi più difficilmente vendibile. Ad esempio l’olio che noi rivendiamo non può avere più dello 0,6% di acidità nonostante la legge consenta di arrivare allo 0,8% per considerarlo Extra Vergine.

2. Osservare il clima e agire di conseguenza
Quest’anno abbiamo avuto un lungo periodo caldo che ha favorito da una parte la maturazione delle olive, ma dall’altra il proliferare della mosca olearia anche nell’entroterra. Per questo è fondamentale osservare come si comportano le piante e i loro frutti per poter regolare le attività da svolgere: trattamenti (sia chimici che bio), raccolta, spremitura e potatura. Ogni annata è diversa e soprattutto ogni zona d’Italia ha le sue dinamiche: al Sud c’è stata una grande crisi di produzione, in Toscana il clima ha aiutato gli olivicoltori a fronteggiare la mosca, mentre da noi ha anticipato i tempi. Al di là di nuove tecniche resta fondamentale osservare il meteo e le vostre olive e imparate a riconoscerne la maturazione per ottenere un olio migliore.

3. Chiedere agli esperti
Non per forza c’è necessità di affidarsi ad un agronomo, anche se i produttori più grandi lo fanno con notevoli risultati. Consiglio di controllare periodicamente i bollettini che il CAAR (Centro di Agrometeorologia Applicata Regionale) pubblica su www.agriligurianet.it con indicazioni specifiche su quando e come effettuare  trattamenti, sulla propagazione dei parassiti e delle malattie e con considerazioni e consigli in base alla situazione climatica. Potete consultare i bollettini anche direttamente presso il nostro frantoio.

4. Conservare bene l’olio
Per molti è una preoccupazione secondaria, ma si tratta invece di un aspetto fondamentale. Ci sono poche ma fondamentali regole:
- l’olio è molto sensibile agli sbalzi di temperatura per cui è importante mantenerlo in un locale con temperatura costante fra i 14 e i 16 gradi (es. cantina o garage).
- l’ambiente di stoccaggio deve essere privo di luce, quindi scuro od oscurato
- meglio in bidoni e bidoncini in acciaio. Contrariamente a quanto molti ancora sostengono le vecchie damigiane o gli altri sistemi di conservazione ne alterano il gusto
- evitare il contatto con l’aria. Nel nostro frantoio, per evitarne l’ossidazione, lo imbottigliamo subito dopo la spremitura. In questo modo si riescono a mantenere intatte le qualità organolettiche.
- ricordarsi di travasarlo per eliminare i sedimenti che naturalmente si formano, ma che ne alterano il gusto e l’acidità.

Per salvare le nostre colline acquistiamo a chilometro zero

A volte si sceglie l’olio solo in base al prezzo, inconsapevoli che quel semplice gesto ha una piccolissima ripercussione sulle proprie finanze ma gigantesca su quelle del territorio in cui si vive: «Il nostro olio ha una storia diversa da quello di tutte le altre regioni – ci spiega Mario Dodici - Tutti sappiamo quanta fatica, tempo ed energia ci vogliono e questo si ripercuote sul costo di produzione, molto più alto di quello toscano o pugliese ad esempio. In primis perché lì si può raccogliere fino a dieci volte più olive in un giorno, poi perché le spese di trasporto e per mantenimento degli uliveti liguri sono molto più alte». Come sottolinea Mario c’è solo un modo per evitare l’abbandono degli uliveti ed il conseguente disastro idrogeologico al quale assistiamo ogni anno, ed è «comprare olio nostrano per permettere ai nostri olivicoltori di continuare a produrre, creare nuovi posti di lavoro e sostenere l’economia locale. Questo appello vale sia per le famiglie, che per i ristoratori i quali devono prendere coscienza che servire a tavola olio a chilometro zero è un grande valore aggiunto per la loro attività».
La ripresa di un’economia agricola ancora in grande difficoltà può partire proprio da questi consigli, per cui nei prossimi mesi, quando saremo tra gli scaffali di un supermercato o di una bottega, proviamo a pensare a quanto una nostra azione di acquisto, per quanto piccola che può sembrarci, possa influire sulla vita del nostro territorio.