cucina

di Cristina Parente | 01 Ottobre 2009 | in categoria/e cucina edizione cartacea ricette

Basta bastoncini: con "Il pesce dimenticato" riscopriamo il bonito, il sugarello, il potassolo, la cavalla, la boga, la palamita e i lanzardi

Ri-imparare a conoscere il pesce, la sua provenienza, la freschezza, i tempi e i modi di cottura, ma ancor più ricominciare a riconoscere anche le varietà meno pregiate e note, ma spesso non meno buone. Erano questi i temi concreti al centro dell’ interessante e goloso incontro ‘Il pesce dimenticato’ svoltosi il 25 settembre nello Spazio Aperto di Via dell’Arco a Santa Margherita.
Terzultimo appuntamento del ciclo di incontri del 2009 dal titolo: “Gli alimenti tra natura e cultura”, in cui si è trattato di pesca, di piatti poveri del Monte, di erbe del prebuggion, di tecniche di conservazione del cibo, della mela limonina, e ancora si parlerà di funghi, di pesce e di olio, ha visto un folto pubblico attento e appassionato. I convegni sono patrocinati dalla Rete delle Biblioteche delle Aree Protette Liguri, e proposti dal Parco di Portofino e dall’Area Marina Protetta di Portofino, con l’intento di proteggere la natura, ritornare a un sano rapporto tra coltivazione, raccolta e consumo dei prodotti alimentari, in pieno rispetto dei periodi stagionali e della cucina locale. Ecco allora la riscoperta delle antiche tradizioni culinarie, sia a livello di turismo locale che di quello internazionale, in un ambiente come il nostro ricco di tradizioni legate all’antica presenza monastica, alle culture dei contadini e dei pescatori. Per “pesce dimenticato” , o “pesce povero”, si intende il pescato con scarso valore economico, costituito da carne magra e facilmente deperibile, come il bonito, che riunisce tutte quelle specie di tunnidi quali tombarello, alletterato, tonnetto comune, e anche lanzardi (sgombri).
L’evoluzione della pesca dall’anteguerra ad oggi si deve allo sviluppo dei sistemi di pesca, caratterizzati da barche a motore e dalle reti di nylon al posto delle fibre naturali. Il pescatore, da lavoratore di scarso livello sociale, aderente a piccole marinerie, è diventato un operatore qualificato e dopo gli anni Cinquanta si è incrementato l’uso e il consumo di pesce di prima categoria, fino al periodo attuale della globalizzazione in cui, a causa del sempre minor tempo per cucinare il pesce, è aumentato l’acquisto delle cosidette “bistecche di pesce”, ovvero i tranci di pesce spada, facilitato dalle migliorate tecniche di conservazione. Per salvaguardare i pesci di piccola taglia sono nate le Aree Marine protette, per un totale di 27 in tutta Italia, ma finora soltanto la metà dispone di un regolamento, e attualmente sono tutelati 190.000 ettari di mare. Quella di Portofino è nata nel 1999, comprende 15 km di costa tra Camogli, Santa Margherita Ligure e Portofino, e complessivamente si espande su 374 ettari di mare. Fin dai tempi antichi Camogli e Portofino erano borghi dedicati alla pesca, per arrivare agli anni Settanta, quando si è cominciato a dare valore alla pesca artigianale. Gli attrezzi maggiormente usati nelle marinerie sono le lampare e la tonnara, che però a Camogli viene denominata tonnarella per il vantaggio che non pratica la mattanza, e consiste in uno sbarramento posto in mare da aprile a settembre, visibile sotto la località di San Rocco, in cui vengono trattenuti soltanto i pesci di passo, sfruttando le correnti alimentate da un vortice in senso orario.
Oggi è leggermente diminuito il numero degli addetti, che sono sei a terra e dodici in mare, e si effettuano soltanto due pesche, una all’alba e una al tramonto. Negli anni Quaranta e Cinquanta invece vi erano tre turni, fino a un massimo di dieci persone alla volta. Le specie catturate sono trentacinque, tra cui la ricciola, il sugarello e la cavalla.
La tecnica della lampara consiste di un ecoscandaglio dotato di fonte luminosa per verificare i pesci esistenti sotto la barca. Le dimensioni delle reti variano a seconda delle specie bersaglio, si arriva fino ai 200-250 metri per le alici e le sarde, e a 300 metri per i grandi pelagici. I “chiari” vengono posizionati in orari diversi, sia su fondi sabbiosi che rocciosi. Pesci come le occhiate seguono più facilmente la luce immediata, mentre totani e calamari, che tra l’altro sono i più richiesti, hanno bisogno di tempi più lunghi, dal tramonto alla notte. La rete viene calata a cerchio e recuperata prima di toccare il fondo, perciò si parla di pesca sostenibile ambientale, in quanto non toccando il fondo il pesce non si deteriora. Diversa è la pesca a strascico perché è molto distruttiva per l’ambiente marino.
Tra le varietà di pesce povero vi sono le boghe (Boops Boops), caratteristico pesce del Mar Mediterraneo, conosciute comunemente come bughe, dal colore verdastro e dai fianchi argentei. Si nutrono di plancton e alghe, si riproducono in primavera e in estate, e vengono catturate con la pesca a strascico e le lampare, oltre che con la tonnara. Anticamente era un pesce molto cucinato dalle mogli dei pescatori, per il motivo che essendo marinate, si conservavano per un paio di giorni. Ancora oggi viene mantenuta la procedura classica dell’impanatura, con conseguente friggitura e infine marinatura di vino e aceto per 24 ore.
Il potassolo (Micromesistius poutassou) è di colore grigio bluastro con fianchi argentei, è diffuso nel bacino del Mediterraneo e può raggiungere una taglia massima di 50 cm. Viene considerato un nasello di seconda categoria. Presenta una carne delicata e digeribile ed è molto gustoso impanato e fritto, adatto anche ai bambini poiché rimane pressoché privo di lische.
Un pesce di maggiori dimensioni è la palamita (sarda sarda), che può raggiungere gli 80 cm., si tratta di un pesce pelagico e si pesca con la lampara e la tonnara. E’ simile al tonno e non va cotto troppo perché molto delicato. Comunemente si prepara a crudo, ottimo il carpaccio con limone o pompelmo rosa. Dopo una sequenza di slides illustrative accompagnate dalla spiegazione di Valentina Cappanera, la titolare del ristorante di Camogli, Maria Rosa Costa, ha illustrato alcune ricette tipiche quali i potassoli impanati e fritti, la ratatouille di palamita e verdure, le boghe in carpione (bughe a l’axôuadda), quest’ultime degustate dal pubblico alla fine della conferenza, e accompagnate da altre specialità liguri come focaccia, torta di riso e muscoli ripieni, il tutto inaffiato da buon vino bianco. Si è parlato anche di tecniche di conservazione, della differenza tra pesce congelato e surgelato, dove per il secondo è fondamentale non abbandonare la catena del freddo, e va trattato a più basse temperature, mentre il primo è caratterizzato dal prodotto fresco posto nel congelatore. Alcune varietà come il polpo rendono meglio se congelati, mentre i pesci del Mare del Nord, quali il rombo, sono preferibili tra i prodotti ittici surgelati. Inoltre l’acciuga, che fino a poco tempo fa veniva “snobbata”, ora non figura più tra i pesci dimenticati.