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03 Ottobre 2011 | in categoria/e cucina cultura edizione cartacea ricette storia locale

Santi e patroni: riscopriamoli attraverso le chiese e le feste del territorio - Festa di Ognissanti e Festa dei morti, tradizioni e ricette

La morte, un momento con cui tutti dovremo prima o poi fare i conti, crea in tutti noi ansie, preoccupazioni, paure. Le tradizioni ci aiutano ad avere un rapporto più sereno, consapevole ed equilibrato. E’ la festa cattolica di tutti i santi con la quale si onorarano non solo i santi ma tutti i trapassati che godono la gloria del Paradiso.
Le origine delle due ricorrenze
Di origine antica, la festività di Ognissanti fu fissata il primo di novembre dell’anno 835 dal Papa Gregorio IV, in maniera che coincidesse con il Samhain, antica festa celtica del nuovo anno, dopo le richieste dei monaci irlandesi. Più tardi, nel 998, Odilo abate di Cluny aggiungeva la celebrazione, nel giorno seguente, della festa di tutte le anime a soddisfare l ‘aspirazione generale per un giorno di commemorazione dei morti. Tra il popolo le vecchie abitudini furono adattate alla nuova festa e al suo mutato significato, mantenendo la credenza che in quei giorni i defunti potevano tornare tra i viventi, recandosi dai propri cari. Nel mondo contadino esiste un proverbio: “Ognissanti, manicotti e guanti”, ossia comincia la stagione fredda.
Usanze nostrane di un tempo…
La Liguria è particolarmente legata alla tradizione del 2 Novembre. Anticamente, la sera precedente si rifacevano i letti con lenzuola di bucato, si preparava la casa accogliente e pulita, con le finestre aperte per agevolare la visita delle anime trapassate. E’ consuetudine visitare le tombe dei propri cari, pregare per le loro anime e portare fiori. Nel nostro territorio di Levante, un’usanza che si è andata perdendo è quella degli offizieu, “mocchetti” usati per commemorare i defunti e accesi la vigilia dei Morti, il 1 novembre sera. In sostanza, sottili candele multicolore e multiformi dalle più svariate forme – scarpe (in foto), cestini, libricini, fiori - che dovevano ardere nel corso delle orazioni serali e recita del S.Rosario con la famiglia riunita davanti alle immagini dei propri cari defunti, oppure in Chiesa, durante le funzioni religiose. Dei veri e propri gioielli di cera che, nel mese di ottobre, apparivano nelle vetrine delle pasticcerie, drogherie, cartolerie e tabacchini: oggi, purtroppo, l’usanza si è  persa.
Anche la gastronomia ricorda i defunti
Simbolo gastronomico della ricorrenza sono le fave, che con il loro unico fiore nero simboleggiano la mestizia della giornata. Tanti anni fa, alla vigilia del giorno dedicato ai morti i bambini si recavano di casa in casa per ricevere il “ben dei morti” (fave, castagne e fichi secchi), poi dicevano le preghiere e i nonni raccontavano storie e leggende paurose. Un piatto tradizionale di questa ricorrenza è lo Stoccafisso con bacilli, piccoli, scuri, una via di mezzo tra le fave ed i ceci.  Per tradizione era piatto unico e dopo si consumavano i “balletti” castagne bollite in acqua con rametti di finocchio selvatico. Le nonne confezionavano un piccolo regalo per i nipoti, una “resta” una collana fatta con filo forte o sottile spago composta di castagne bollite alternate a mele carle, ormai quasi introvabili.

Stoccafisso e “Bacilli”
Ingredienti per 4: 800 gr. di stoccafisso già bagnato; 250 gr. di “Bacilli” (piccole fave secche); 2 limoni; uno spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero
Mettete le fave a bagno, per una notte, in acqua tiepida. Il giorno seguente lessatele in acqua leggermente salata, e una volta cotte, scolatele e tenetele da parte in caldo. Pulite lo stoccafisso e cuocetelo in acqua salata. Adagiatelo sul piatto da portata e servitelo contornato dai “bacilli”. Bagnate il tutto con una salsina ottenuta mescolando con una forchetta in una ciotola il succo dei due limoni con l’aglio tritato, il pepe, il sale e l’olio. Servite subito.

Fave dei morti
In Liguria si colorano l’impasto con il colorante verde per farle omigliare a quelle vere.
Ingredienti: 100 gr di farina, 200 g di mandorle sbucciate, 20 gr di pinoli tritati, 100 g di zucchero, 30 g burro, 1 uovo, cannella,  rosolio q.b.
Ridurre in polvere mandorle e pinoli e mescolare a tutti gli altri ingredienti aggiungendo 1 o 2 cucchiai di rosolio, lavorare l’ impasto in modo che risulti omogeneo. Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata, ricavare un rotolino e tagliare in pezzetti grandi come una grossa nocciola che schiaccerete col palmo della mano in modo da ottenere delle piccole fave spesse cira 1 cm. che adagerete sulla teglia foderata con carta oleata. Fate cuocere per circa 10-15 minuti in forno caldo a 180° finché saranno diventate di un bel colore biondo facendo attenzione a che non brucino. Sfornate, staccatele con delicatezza e fatele raffreddare.

Sta per partire la rubrica ‘Lo chef del mese'
La partecipazione è gratuita ed è rivolta a cuochi non professionisti
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Tratto da CORFOLE! del 10/2011, con 25.000 copie gratuite: la testata più diffusa del Levante © Riproduzione vietata

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