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10 Giugno 2024 | in categoria/e edizione cartacea

E se oggi... ravioli rosa e trofiette blu?!

#nospreco di Giansandro Rosasco

Già vedo le vostre facce leggendo il titolo: “Ravioli rosa? Trofiette blu? Di che sacrilegio sta blaterando?”. Tranquilli, nessuna tradizione in pericolo, solo una provocazione - o forse un’idea neanche tanto da scartare - per guardare agli ingredienti in modo originale, anche per i piatti tipici. In fondo è primavera inoltrata, ovunque è un fiorire, gli orti sono nel massimo splendore e tutto è colorato. E allora coloriamo anche le nostre giornate, iniziando dalla tavola. E questo che c’entra con “la politica antispreco?”. C’entra perché è un modo per usare le spezie abbandonate da anni nel cassetto e gli scarti di ortaggi. Ecco alcuni esempi per stupire gli ospiti, ingolosire i bambini o semplicemente variare la cucina di tutti i giorni, magari con i ravioli liguri... rosa Corfole!
Avete davvero il coraggio di farli? Vogliamo la foto!!
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ROSSO & ROSA

- Barbabietola: basta cuocerla, frullarla e aggiungerla all’impasto. Il sapore è piuttosto forte, ma può sposarsi perfettamente con ricette sia salate (provate la frittata) sia dolci (provate la frolla). Ottima abbinata al cioccolato. E per fare i ravioli rosa Corfole!
- Paprika: ottima per ottenere un colore rosso mattone in creme, brodi, impasti, pasta fresca, gnocchi, frittate, pasta sfoglia e pasta frolla. Il suo gusto duttile si presta dai biscotti alle torte salate.

VIOLA

- Cavolo rosso: può regalare davvero grandi magie e ne basta davvero poco per cui non cambia i sapori delle ricette. Occorre sapere che cambia colore in base al ph del reagente: se, come vedremo più avanti, con il bicarbonato diventa blu, con poco succo di limone diventerà viola acceso, quasi fucsia.
- Carote viola: se, come abbiamo visto, le carote attuali tingono di arancione, quelle antiche (sì, originariamente erano viola!) regalano una sfumatura violacea. Potete usarle per gnocchi, pasta fresca, frollini, salse.

BLU

- Cavolo rosso: come abbiamo letto sopra, cambia colore in base al ph del reagente: se aggiungete un pizzico di bicarbonato (che è basico) diventerà blu scuro. Ottimo per pasta fresca, purè e creme colorate.
- Spirulina: una microalga e ha un potere tintorio elevatissimo e fa ottenere una sfumatura bluastra. Occorre regolarsi con il sapore perché ha un retrogusto erbaceo.
- Fiore di pisello: conferisce una sfumatura meravigliosa di blu oltremare, dando un sapore leggero e delicato. Per questo spopola sui social.

VERDE

- Spinaci: per avere un bel verde acceso vanno scotttati e subito immersi in acqua gelata. La purea ottenuta da quelli frullati può essere usata negli impasti, oppure filtrata con un panno per ottenere un liquido tintorio.
- Tè macha: conferisce una sfumatura di verde davvero unica e ne basta poco per cambiare l’aspetto di un impasto. Potete scioglierlo in poca acqua o aggiungerlo direttamente. Ha un sapore deciso e intenso e viene usato per biscotti, pasta fresca, muffin, pane, gelato, creme, torte e perfino il tiramisù! Ovviamente tutti verdi.

ARANCIONE&GIALLO

- Carote: grazie all’alto contenuto di carotene rilasciano un bel colore arancione e il sapore si adatta benissimo sia con il dolce sia con il salato. In base alla ricetta potete frullarle cotte e utilizzare la purea, oppure centrifugarle crude e usare il succo. Aggiunte nell’impasto per la pasta frolla avrete crostate gustose e colorate.
- Curcuma: ne basta poca per ottenere una bella sfumatura, un po’ di più per un vibrante colore giallo arancione. In radice fresca o in polvere permette di ottenere pane, impasto pizza, ma anche purè e biscotti dal sapore particolare.
- Zafferano: regala (a caro prezzo!) un colore giallo molto intenso, che in base alla concentrazione può essere più blando e color crema o più vivido e arancione. É molto aromatico, meglio procedere con poco alla volta. Con questa spezia anche le confettura avranno aspetto e sapore più originali.

MARRONE

- Tè nero: il tè in foglie ha un potere tintorio elevatissimo, per questo usato da secoli anche nelle industrie tessili e nelle arti. Basta lasciarlo infuso in poca acqua o grasso, a seconda dell’uso che se ne deve fare. La sfumatura di marrone può variare dal rame al marrone scuro.
- Caffè: usato in polvere tinge gli impasti ma non si scioglie; interessante per dare un gusto “spinto” a una frolla. Il caffè da moka può donare una leggera sfumatura e un’altrettanto lieve nota aromatica. Quello solubile, invece, si può usare in polvere in quanto si scioglie anche solo a contatto con umidità e ingredienti grassi come olio, burro e uova; ottimo per tingere intensamente panna, impasti, sfoglie e frolla.

NERO

- Carbone vegetale: potete sbriciolare le pastiglie 100% naturali o usare direttamente quello in polvere. Però occhio alle proprietà terapeutiche, meglio verificare se è adatto a voi.