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11 Dicembre 2025 | in categoria/e edizione cartacea

“U tuccu zeneize”, la ricetta che contiene una storia di famiglia che è quella di tante famiglie

Racconti intorno al fuoco  e “compiti” belli per le vacanze di Natale
- Giansandro Rosasco

Come dico sempre, in ogni cattiva notizia c’è sempre una buona notizia. Quindi oggi, complici i problemi di linea sia telefonici sia ADSL che perdurano da mesi e la giornata autunnale con quella pioggia sospesa e i gatti che stanno raggomitolati a sonnecchiare, è la giornata ideale per U Tuccu. 
 
Per noi genovesi è un gesto arcaico, che si tramanda di famiglia in famiglia per generazioni. I miei pensieri vanno alla casa della nonna, oggi diroccata nelle mura ma viva nei miei ricordi. Quella stufa a legna, praticamente sempre accesa e quella pentola di terracotta che sobbolliva per ore. L’alloro preso direttamente dai grandi rami che sembravano prolungarsi apposta fino al terrazzo, il rosmarino raccolto nel piccolo cortile, vicino alla vecchia stalla dove c’erano i conigli ai quali davo dei fili d’erba.
 
Oggi non non c’è più nemmeno il pino che buttava sulla strada i pinoli nel loro strobilo e noi pazientemente, con una pietra, dovevamo aprire i singoli involucri, uno ad uno, con le mani alla fine annerite da quella specie di fuliggine nera che li avvolgeva. E quanti ne finivano in bocca! Anche la salsa non è più quella di un tempo, che si faceva a casa con le cassette di pomodori maturi; ora la compriamo già pronta nei supermercati. Di quella buona, perché è la base per molte ricette. La carne la prendiamo da una famiglia di allevatori locali, una delle piccole fortune dell’abitare nell’entroterra. E che dire dei funghi? Mio padre era anche micologo, quindi a casa mia si coglievano nel bosco, poi si seccavano pazientemente al sole, rigirandoli di tanto in tanto. Oggi abbiamo i freezer che compiono un ottimo lavoro anche se la polvere delle trombette da morto (Craterellus cornucopioides) la ottengo dall’essiccatura solare proprio come una volta e mi serve in mille ricette.

Il fuoco si tiene al minimo, la fiamma che parpella per ore, il cucchiaio di legno tra il coperchio e la pentola che lascia filtrare la giusta quantità di vapore. 
E poi il trucco che rende il piatto speciale, e che non è inserito in nessuna ricetta trovata su internet: dopo che avrà cotto almeno 3/4 ore, prendere un pezzo della carne (vedete voi quanto, in base a necessità) e tritarlo con la mezzaluna, poi ributtare tutto dentro e continuare a cuocere. 
Che corse poi mio padre ed io con il pane “per assaggiare il sugo”! Luuuuunghi assaggi intervallati dai rimproveri di mia nonna e mia zia per il timore che non ne restasse abbastanza per i ravioli, anche quelli fatti in casa sulla madia di legno incassata direttamente nel tavolo, così come il mattarello alloggiato dentro al bordo. Mio padre è passato a miglior vita chiedendo di poter pranzare un giorno solamente con pane e tuccu, per dire quanto gli piaceva. 
Vorrei consigliare a tutti almeno una volta nella vita di fare U tuccu, ci vogliono 10 minuti per prepararlo e poi ore di cottura a fuoco lento, ma fa tutto da solo. Prendetevi del tempo per queste cose qui, rimarranno ricordi per i vostri figli. E a proposito di ricordi, mia zia sarà felice che condivido questo con voi perché qualcuno la penserà per un attimo, come per la storia e la ricetta dei CRICRI della zia Maria che ho raccontato anni fa. In tanti mi avete detto di aver fatto i suoi buonissimi cioccolatini e la cosa mi rende felice.

RICETTA “u tuccu zeneize”
- 500 gr carne da sugo, con pochi nervi
- 500 ml passata di pomodoro
- 150 ml brodo
- 100 ml vino rosso
- Trito di carota, sedano e cipolla
- 30 gr funghi secchi
- 30 gr pinoli
- 1 rametto rosmarino
- 2 foglie alloro
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale

Metti i funghi in ammollo per 10 minuti in acqua tiepida, poi strizzali bene. In una casseruola (meglio di terracotta) scalda l’olio e cuoci il soffritto per qualche minuto. Aggiungi il pezzo di carne, rosola da tutti i lati, poi sfuma col vino rosso e lascia evaporare. Aggiungi la salsa, il brodo, l’alloro, il rosmarino legato con uno spago, i funghi e i pinoli. Abbassa il fuoco al minimo e lascia sobbollire col coperchio per 3 o 4 ore, fino a che il sugo si sarà un po’ ristretto e la carne risulterà morbidissima. Se la carne non dovesse sfaldarsi, falla cuocere ancora. Aggiusta di sale ed ecco il sugo per condire i ravioli, mentre il pezzo di carne rimasto intero farà da secondo piatto. 

CONSIGLIO: usa tagli che tengano la lunga cottura, come scamone, fesa, sottospalla (perfì). Cottura lunga e lenta, di 3-4 ore, meglio 6 ore, a fuoco bassissimo, coperta. Il sugo deve essere denso, ma se si asciuga troppo, aggiungi brodo e, se ti piace saporito, anche l’acqua dei funghi


Buone feste a tutti!

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