attualità

01 Febbraio 2009 | in categoria/e attualita

Formaggi locali: un mondo da scoprire tra gusto, passione e tradizione

La grande distribuzione ci ha abituati a mettere nel carrello prodotti di cui non sappiamo nulla: non ne conosciamo la storia, la produzione, gli ingredienti, le persone che vi stanno dietro, con quanta passione e con quale risultato qualitativo. Ci siamo dimenticati il gusto della conversazione col negoziante se non col produttore, di conoscere i retroscena di quei bocconi, ma anche come conservarli e consumarli al meglio. Per fortuna il nostro territorio è ricco di risorse. Lo sanno bene i clienti abituali sempre più numerosi di Davide Cogorno, che nel suo omonimo caseificio a Carasco lavora e produce formaggi unici - nel senso vero della parola: li trovate solo qui - che hanno il profumo e il gusto della genuinità, tanto da aver conquistato il “Marchio di Qualità”.
Infatti il latte non è solo fresco e il gusto non è solo frutto di esperienza:alla base di tutto ciò c'è un rapporto minuzioso fatto di tante attenzioni tra l'allevatore e il produttore che si trasforma in fiducia tra il produttore e il cliente finale. Davide Cogorno utilizza infatti solo ingredienti controllati, sincerandosi in prima persona delle condizioni igieniche delle stalle e delle mucche, controllando di volta in volta la freschezza del latte. Questo gli ha permesso di avere una clientela soddisfatta che apprezza la genuinità di un formaggio curato con passione in tutti i passaggi della sua creazione. Qui non si mette nel carrello: qui si assaggia, si chiede, si conosce la storia di ogni formaggio, si conoscono le stagionature, si imparano le differenze, e soprattutto si apprezza la diversità non solo tra un formaggio e l’altro, ma anche dello stesso tipo, capendo che a seconda dei pascoli e delle stagioni cambia il sapore del latte e quindi del prodotto finito. Quello che per i nostri nonni era la normalità è per noi una sana e piacevole riscoperta.
Ma attenzione ai facili inganni: come riconoscere un vero caseificio? Innanzitutto nasce in un locale indipendente di medio-grandi dimensioni (impossibile che nasca sotto un condominio), con macchinari che rispecchiano la tradizione e che vengono usati manualmente. E poi controllate che il via vai di fornitori sia per il latte fresco e non per dei semilavorati o ingredienti industriali. Concludo citando quanto accaduto durante l'intervista: è entrata una signora che non ricordava cosa avesse acquistato la volta prima da abbinare al castagnaccio e ad occhi chiusi si è lasciata consigliare dal proprietario che le ha ricordato il formaggio e come conservarlo al meglio, nonché, consigliato altri succulenti abbinamenti anche enologici in quanto serio appassionato di vini. Cosa volere di più?
I.M.
Per gola, per passione o per lavoro: al via il Corso di assaggiatore di formaggio
La Delegazione di Genova dell’Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, comunica che anche quest’anno sta per iniziare il “Corso per Assaggiatori di Formaggi” in grado di portare un comune consumatore ad una scelta consapevole, e di formare esperti che possano valutare un prodotto caseario a 360°.
I migliori docenti in ambito nazionale si alternano nelle 10 lezioni serali a frequenza settimanale, illustrando tecnologia casearia e tecnica di degustazione. Gli allievi saranno guidati in un percorso educativo di analisi sensoriale, tramite la degustazione di alcuni campioni e acquisiranno la capacità di compilare la scheda descrittiva Onaf, conoscere la tecnica degli abbinamenti. La preparazione di ogni allievo verrà verificata a fine corso e consentirà l’iscrizione al libro degli assaggiatori Onaf con la parifica ai Master Slow Food di 1° e 2° livello. Il corso si svolgerà nel prestigioso Hotel ASTOR **** di Genova Nervi. L’inizio del corso è previsto il 16 Febbraio, con lezioni ogni lunedì dalle ore 20.45 alle 23.00 circa. Per informazioni, Riccardo Collui: genova@onaf.it, 338.8910379